Publié dans Des choses et d'autres

LeS RecetteS du Vendredi : mon atelier avec le chef Pasteau

Il y a 15 jours, dans la cuisine de chez mademoiselle m, j’ai eu la chance de pouvoir participer à un atelier sur le thème « la chasse au gaspillage » avec le Chef François Pasteau.

Ce dernier tient un restaurant où tout est organisé pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire.

Il nous a aussi sensibilisés à faire attention au poisson qu’on achète puisque certaines espèces sont très menacées comme le thon rouge par exemple. J’ai d’ailleurs récupéré un poster avec pour toutes les espèces de poissons un petit descriptif et les mentions à éviter/à préférer selon la localisation de pêche. Je vous invite d’ailleurs à télécharger ce petit guide pour faire vos courses durablement (document pdf).

Je vais venir aux recettes. Vu qu’on était nombreux, on n’a pas mis la main à la pâte (dommage) mais on a observé/posé des questions et dégusté ;-P

Et en plus, je n’ai même pas pris de photos (tu parles d’une blogueuse !).

Voici ce que le Chef nous a préparé :

  1. Crème de crevette avec un espuma de céleri- l’apéritif (où comment cuisiner les têtes et les carcasses de crevette qu’on allait jeter ? Idem comment récupérer les parures de céleri qu’on allait jeter ?)
  2. Salade de fenouil/carottes/céleri – vinaigrette à la pomme granny smith et mangue avec crevette et réduction de roquette – l’entrée (où comment se servir du trognon de pomme et de ses épluchures pour faire un assaisonnement à tomber pour sa salade ?)
  3. Gratin d’épluchures de pommes de terre (bon ça, c’est le cuisinier de mademoiselle m qui l’a fait) (où comment faire un plat tout simple avec des épluchures de pommes de terre ?)
  4. Blanc-manger au fenouil sur lit de compote de pommes – le dessert (où comment récupérer les parures de fenouils qu’on allait jeter pour en faire un confit de fenouil ?)

 1. La crème de crevette

Au lieu de jeter les têtes, les pattes et les carcasses des crevettes, servez-vous en pour en faire votre crème de crevettes !

Il suffit de mettre sur le feu ces déchets (avec de l’eau bien sûr). Faire flamber au cognac (bon, moi, je ne fais pas, j’ai trop peur du feu). Assaisonner. Puis récupérer le jus et broyer. Enfin filtrer avec un chinois (c’est ça qu’il faut que je m’achète). Enfin ajouter du lait de coco (en même quantité que le jus récupéré). Il faut ensuite laisser réduire et épaissir.

L’espuma au céleri a été réalisé avec les parures de céleri qu’on a tendance à jeter. Ils ont été blanchi puis mixé et filtré. Enfin on récupère le jus qui est rajouté à de la crème liquide. Le tout mis dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Je vous rassure, je n’ai pas non plus de siphon mais le chef m’a expliquée que je pouvais très bien monter mon mélange crème fraîche/jus de céleri en neige. Bon… faudra tester un de ces quatre chez moi.

Le Chef a ensuite versé la crème de crevette dans des petites verrines et déposé dans chacune un nuage d’espuma. C’était très bon. Un délice !

2. La salade fenouil/carottes/céleri avec crevette

émincer très finement la carotte, le fenouil et le céleri en julienne.

La salade est prête.

Tout réside dans l’assaisonnement de la salade.

Le Chef a pris le trognon de pomme granny smith avec du mélange de citron huile d’olive dans une centrifugeuse (une sorte de passoire), on y a rajouté du curcuma, gingembre et du galanga et du sel. Il faut récupérer le jus de ce mélange.

Des morceaux de mangue fraîche ont été mixés et rajoutée pour épaissir la sauce.

La vinaigrette est prête.

La crevette décortiquée avec sa queue a été cuite.

En plus de la vinaigrette, la salade est agrémentée d’une réduction de roquette.

Réduction de roquette : roquette, un peu d’eau et de l’huile d’olive. Le tout est mixé au mixeur plongeant.

Je n’ai pas refait la recette. C’est un peu complexe. Je n’ai pas de centrifugeuse et on ne nous a pas transmis la recette comme c’était promis (j’aurais dû prendre des notes donc).

Voici un lien qui peut vous donner une idée de la recette du Chef :

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/359905-salade-croquante-de-fenouil-celeri-rave-pomme-granny-smith-et-pelardon

3. Gratin d’épluchures de pommes de terre

La recette ici : http://www.marmiton.org/recettes/recette_pelures-de-pommes-de-terre-gratinees_12801.aspx

Rien de plus simple.

4. Blanc-manger au fenouil sur lit de compote de pommes

Réaliser le confit de fenouil :morceaux de fenouil qu’on allait jeter parce que c’est flétrie et tâché + sucre + miel + jus de citron + badiane

Tailler le fenouil en petits dés. Réunir les autres ingrédients dans un poêlon, amener à ébullition, ajouter le fenouil et faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir puis conserver au frais.

Un lien pour réaliser ce confit ici : http://www.ptitchef.com/recettes/plat/fenouil-confit-aux-epices-fid-1079506

Le confit de fenouil peut-être utilisé en fond de tarte aux pommes par exemple. Mais nous on va récupérer le sirop qui va être utilisé pour réaliser le blanc-manger.

Pour le blanc-manger, mettre dans une casserole autant de crème liquide que de lait. Faire chauffer et rajouter deux feuilles de gélatine ramollies. On rajoute le sirop du confit de fenouil.

Mettre le tout au frigo.

Crème fraiche liquide montée en chantilly + notre mélange tenu au frais qui sera remué. On mélange l’ensemble, le tout dans une poche à douille.

Et hop ! on dresse sur la compotée de pommes.

Et voilà le dessert !

Quelques liens pour réaliser le blanc-manger :

J’ai tenté de faire le confit de fenouil mais je n’ai jamais pu mixé pour donner un ensemble homogène rapport au fait que je manque de matériel (pas d’ustensile assez large pour accueillir mon mixeur plongeant). bon j’ai du confit mais avec des petits morceaux.

Je n’ai pas encore tenté le blanc-manger.

Par contre tout ce qui a été préparé à l’atelier était bon. Une petite réserve pour le gratin d’épluchures de pommes de terre.

Une belle expérience d’avoir pu échanger avec un Chef 😉

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Auteur :

Grande blogueuse devant l’Éternel. Tombée dans WordPress quand elle était pet... Non quand elle a appris que ça ne serait pas du coton pour procréer. On était en 2008... Depuis, elle a eu un Plumeau grâce à une FIV IMSI. Depuis, elle continue d'écrire ici sa vie de maman et d'apprentie écrivaine.

4 commentaires sur « LeS RecetteS du Vendredi : mon atelier avec le chef Pasteau »

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